Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню, пошаговая инструкция открытия мини-пекарни». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽
Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.
Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.
Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.
Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.
Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.
Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен
Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.
Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.
Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:
- анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
- помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
- разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
- рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
- помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
- разработка рекламной компании и плана открытия;
- технологические карты с полной рецептурой изделий;
- формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
- подробное описание производственных процессов;
- бизнес-план для конкретной точки.
В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.
А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.
Разнообразие привлекает покупателей и увеличивает сбыт. С другой стороны, оно требует больше оборудования, больше персонала и более просторного помещения. Выберите для начала 5—10 видов изделий, потом потихоньку добавляйте другие виды продукции. Самый скромный набор: хлеб, как категория товара, хлеб с различными добавками, различные пирожные, булочки, пирожки, ватрушки.
Многое зависит от места расположения пекарни. Например, если она рядом с остановкой, вокзалом или станцией метро, в ассортимент следует добавить больше выпечки с мясной и овощной начинкой. Если пекарня в центре города или вблизи торгового центра, разумным будет продавать больше выпечки со сладкой начинкой. Она идеально подходит к кофейным напиткам.
Как рекламировать пекарню
Начинать рекламную компанию следует хотя бы за месяц до открытия предприятия. Вашим потенциальным клиентам должно быть известно, что скоро в их районе появится новая точка, где можно купить хлеб и вкусненькое.
Хорошо если вы имеете доступ к внешним стенам на улице с хорошим трафиком. Развесьте изображения ваше будущей продукции, везде, где это не запрещено. Можно также вести обратный отсчёт до открытия. Появилась вывеска – повесьте её, даже если оборудование ещё не установлено.
Расскажите о своей пекарне всем своим друзьям, соседям, бывшим коллегам, знакомым и т. д. Не пренебрегайте социальными сетями. Помимо этого, можно организовать раздачу флаеров, подарочных сертификатов и бесплатных подарков, у себя в заведении раздавать визитки.
Используйте приёмы маркетинга. Одна из особенностей пекарного бизнеса состоит в том, что основные продажи приходятся на утро и обед, к вечеру они спадают. Чтобы в это время уменьшение выручки было не столь сильным, можно запустить после 18.00 ч. акцию со скидками «счастливые часы» или выдавать бонусы за покупки определённых видов продукции.
Только смотрите, чтобы кассирам не нужно было часто сверяться со временем, вручную перебивать скидки или убирать из чека бонусные позиции. Это очень серьёзно ударит по репутации вашего магазина. Используйте современную систему автоматизации, когда заказ оформляется за пару кликов на планшете. Покупатель должен обслуживаться максимально быстро, вежливо и качественно.
Теперь вы знаете, как открыть пекарню и что для этого требуется. В заключение статьи дадим последний совет – не гонитесь за сиюминутной прибылью, работайте в долгую. Будьте готовы к тому, что до для организации бизнеса на годы вперёд, сначала придётся зарабатывать репутацию, отстаивать место на рынке среди конкурентов, обзаводиться постоянными покупателями. Только после этого пойдёт хорошая и, главное, стабильная прибыль.
На Пасху решили не упустить шанс, и начать торговать куличами у входа (поскольку в торговом зале еще не закончили ремонт). Попутно предлагали дегустировать продукцию. А полноценно пекарня открылась уже к 9 мая.
Наша точка расположена между центром города и единственным парком. Это очень удачное место во время городских праздников. Ассортимент продукции сначала был узкий: белый хлеб-кирпичик, батон, сладкие булочки, сосиски и котлеты в тесте, а также самая обычная мини-пицца с колбасой, сыром и помидорами.
Заведующей назначили технолога, выпечкой хлеба занимался сам Илья и еще одна сотрудница без опыта. В течение следующего месяца набрали новых работников, расширили ассортимент, нашли новых поставщиков. Для учета расхода сырья и продаж использовали систему «Мой склад», потом перешли на «1С Розницу» (сейчас 1С «Управление нашей фирмой»). Рекламы не давали, но новости о пекарне быстро разлетелась по маленькому городу.
Первая ошибка. Далее, рассказывает Илья, он совершил большую ошибку. Он не обеспечил бизнес финансовой подушкой. И с наступлением осени дневная выручка упала с 20 000–25 000 руб. до 10 000 руб.
Из-за отсутствия финансового планирования ситуация становилась тяжелой. Но поставщики готовы были давать сырье в долг. В октябре и ноябре выручка упала до 5000–7000 руб. в день, работники стали увольняться. Упало качество продукции, из-за перебоев с поставками сырья часть продукции не выпускалась. Пекарня потеряла свою репутацию.
🧗🏼♂️ Рост объемов и новые розничные точки
Поставили новую цель — начать работу с оптовыми клиентами. Установили цену даже немного ниже себестоимости, но за счет объемов продаж отбивали расходы не только на все сырье, но и обеспечивали заработную плату работникам и коммунальные платежи.
Начали работать с самой большой частной сетью продуктовых магазинов в городе, перевели пекарей на ночной режим работы. С увеличением оптовых продаж стали расти и розничные — с 35 «кирпичиков» в день до 100. В целом пекарня производит около 1000 «кирпичиков» в день, помимо булочек и других видов хлеба. С увеличением продаж себестоимость снизилась, и пекарня уже может конкурировать по цене с крупными хлебокомбинатами.
Илья начал открывать свои розничные точки (сейчас их две), еще две готовит к открытию. В планах — дальше расширять сбыт.
Открыть кондитерскую мало, необходимо обеспечить ее бесперебойную работу. Потребителю нужна свежая, вкусная выпечка круглый год в будние дни, по выходным и праздникам, поэтому важным этапом станет создание штатного расписания. В идеале оно выглядит так:
- Технолог — 1 с окладом 30 000 рублей.
- Пекари — 2 с окладом 22 000 рублей.
- Водитель –1 с окладом 25 000 рублей.
- Продавец – 2. Оклад 15 000 рублей плюс процент, если есть точка реализации выпечки;
- Уборщики – 2. Оклад 10 000 рублей. Здесь не нужно экономить – чистота залог успеха пекарни-кондитерской!
Расчёт финансовых показателей пекарни
Следует заранее рассчитать при открытии пекарни с нуля стоимость и окупаемость бизнеса. Проведя расчёты, вы узнаете точную сумму – сколько стоит открыть свою пекарню. В среднем для запуска требуется около 1 500 000 рублей. Основная статья расходов – закупка оборудования. Ежемесячные траты на аренду, расходные материалы, зарплату сотрудников, коммунальные услуги и рекламу составят приблизительно 350 000 рублей.
Если мини-пекарня становится популярной, её ежедневно посещают приблизительно 150-200 человек. Размер среднего чека – 100-200 рублей. Ежемесячная прибыль составит приблизительно 400 000 – 600 000 рублей. Период, за который пекарня окупится, продлится 1-2 года.
Если предприятие специализируется на продаже исключительно выпечки, рентабельность пекарни как бизнеса не поднимается выше 20% и период окупаемости может увеличиться до 2-3 лет. Посадочные места в зале, добавление в линейку товаров кофе и других напитков, позволяет вдвое ускорить процесс.
Поиск помещения и места
Открыть пекарню или кондитерскую можно где угодно. Она уместна на остановке, на автостанции, на ж/д вокзале, в спальном районе. Подойдёт как место с высокой проходимостью, так и укромный уголок, который можно сделать узнаваемым с помощью рекламы. При открытии бизнеса булочная не обращайте внимания на близкое присутствие конкурентов. В район, где расположено несколько пекарен, будет стекаться ещё больше посетителей. Вы всегда сможете привлечь своих покупателей оригинальной выпечкой, качеством и свежестью продуктов.
Выбирая помещение, необходимо отталкиваться от требований СЭС. Среди них запрет на размещение пекарни в подвале и полуподвальных помещениях жилого дома обязательное наличие:
- водонепроницаемого напольного покрытия из плитки, керамогранита;
- отделки стен кафелем на высоту 175 от основания. Остальная часть стены и потолок должны быть побелены;
- систем водоснабжения и канализации;
- кондиционера и вентиляции;
- отдельного склада для хранения муки и других продуктов;
- мойки и туалета для сотрудников;
- раздевалки.
Как открыть пекарню: сколько стоит и что нужно? — Poster
Неугасающий тренд последних лет — мини-пекарни.
Но просто открыть пекарню и продавать изделия навынос уже недостаточно, нужно подумать как минимум о дополнительных продажах чая, кофе и других безалкогольных напитков (в зависимости от сезона).
В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни. Если вы задумываетесь о более классическом заведении с кухней, то советуем почитать нашу статью «Как открыть кафе с нуля».
Еще этот бизнес интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком.
Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой.
Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.
В этой статье мы подробно расскажем, как открыть пекарню с нуля.
И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню и обезопасить себя от воровства персонала, советуем в самом начале установить на производстве систему автоматизации.
Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но, вернемся к нашей теме.
Система учета для пекарни и кондитерской
Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет
Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:
- нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
- полуподвальные помещения тоже запрещены;
- обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
- стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
- верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
- обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
- обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
- должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
- должны быть туалет и мойка для работников;
- обязательно наличие раздевалки.
Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой.
А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично.
Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.
Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.
После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.
Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП, а если вы открываетесь в Украине, то ФЛП.
ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни.
Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.
Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:
- разрешение от пожарной инспекции;
- разрешение от органа экологической экспертизы;
- сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
- заключение органа экологической экспертизы;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).
Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.
ШАГ 12. Советы новичкам
Гия говорит, что самое сложное в бизнесе – это донести продукт до потребителя в том виде, в котором ты его видишь. Проще говоря, это вопрос кадров. С ним соглашается Вадим, называя самой сложной работу с людьми.
Илья, по сути, также разделяет это мнение. Он считает, что самое сложное – это найти профессионального пекаря с любовью к работе и добросовестным отношением к делу.
Классный вкусный хлеб, по мнению Ильи, сейчас мало кто печёт, и по нему очень низкая конкуренция.
Гия желает новичкам не бояться. Знать и любить свой продукт. Вкладывать в него душу.
Именно конечный продукт он считает самым важным в собственном бизнесе. При это Ибрагим отмечает, что совсем не обязательно иметь пекарский опыт, чтобы открыть хорошую пекарню. Достаточно просто нанять на работу профессионалов.
Сам он тоже склоняется к тому, что, если делать вкусно, то у тебя будут покупать. Качество выпечки – это обязательное условие для достижения успеха. Вторым условием он называет контакт с клиентом, например, выражаемый в виде обратной связи. Ему это помогло точечно расширить ассортимент на востребованные позиции.
Вадим желает молодым предпринимателям терпения. По его словам, часто будут складываться ситуации, когда всё пойдёт совсем не так, как хотелось бы, но их тоже надо преодолеть. Терпеть и идти дальше и дальше. А поможет в этом немного здорового авантюризма.
Как открыть пекарню-кондитерскую с нуля
Предприниматель может открыть не просто пекарню, занимающуюся лишь выпечкой хлебобулочных изделий, но и совместить ее с кондитерской. В этом случае не нужно забывать о том, что сладости в виде тортов, пирожных, печенья, пряников и прочих лакомств являются товаром специфическим, причем на некоторые их виды срок реализации весьма ограничен.
Это значит, что высоких доходов в короткие сроки ожидать не приходится. Да и производить такую продукцию должны профессионалы более высокого уровня, нежели обычные пекари, так как успех зависит не только от ассортимента, но и от умения красиво оформить изделие (да и технологический процесс является достаточно трудоемким и затратным).
Также еще до принятия соответствующего решения об открытии пекарни-кондитерской стоит проконсультироваться со специалистом в вопросах логистики.
Как открыть пекарню: бизнес-план булочной
Кажется, что начать производство кондитерских и хлебобулочных изделий легко: арендовать подходящее помещение, нанять пекарей и технологов, подумать, как продать свой качественный продукт (оптом или в розницу), купить производственную линию и вперед! Однако выпечка – это дорогостоящий бизнес, производящий скоропортящиеся продукты. Как понять, выгодно ли это, и открыть пекарню, минимизировав все риски? Необходимо подготовить подробное описание проекта с расчетами. Он должен содержать следующие разделы:
- Этапы реализации проекта.
- Маркетинговый план.
- Свойства объекта.
- экономические и технические характеристики оборудования.
- Финансовый план.
- экономическое и финансовое обоснование инвестиций.
- Оценка рисков.
Он может содержать информацию о плане работы будущего бизнеса, требования к персоналу и подробное описание всех технологических процессов. В конце обязательно рассчитывается период, в котором планируется заработать деньги.